En el marco del Día Nacional del Maíz, que se celebra cada 29 de septiembre con el fin de reconocer el relevante papel que este cereal juega en la alimentación de los mexicanos, y principalmente en la elaboración de la tortilla.
La elaboración de la tortilla de maíz en México, se lleva a cabo tras un proceso de nixtamalización.
¿Qué es la ‘nixtamalización’?
La nixtamalización es un proceso de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria.
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Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas las tortillas y los tamales.
¿Por qué las tortillas de maíz llevan cal?
La cal es un ingrediente indispensable para el proceso de nixtamalización. Este proceso no se puede realizar con cualquier tipo de cal, es indispensable utilizar aquella que es fabricada y procesada con el fin exclusivo de ser destinada al consumo humano, es decir, que tiene un alto grado de pureza pues no contiene metales pesados y otros contaminantes que podrían representar un riesgo a la salud.
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La cal de grado alimenticio juega un papel fundamental en las propiedad nutricionales de los productos de masa de maíz.
La dosis letal de cal hidratada para una persona de 60kg sería 440 gramos consumidos en un lapso de 24 horas.
¿La cal en las tortillas es dañina para la salud?
La cal en las tortillas no es dañina para la salud, incluso, la cal es casi 10 veces menos tóxica que el ácido acetilsalicílico y la mitad de tóxica que la sal. De acuerdo a información de ‘Fundación Tortilla’, una persona que pesa 60 kilos pone en riesgo su vida si llega a consumir 45 gr de ácido acetilsalicílico o 199 gr de sal común o 440 gr de hidróxido de calcio.
